Zugegeben, ein Fondue ist kein Bestandteil der Haute-Cuisine. Aber es macht einfach Spaß, weil immer was los ist am Topf. Und mit einem guten Käse wird auch dieses Gericht zum Hochgenuss.
Es gibt verschiedene Arten von Fondue: Käse-Fondue, Fondue Bourguignonne, Fondue Chinoise, Wein-Fondue, Fisch-Fondue, oder Obst Fondue. Wir empfehlen zu Weihnachten ein Käsefondue, das Fondue Chinoise und das Tomaten-Käsefondue.
Käsefondue
Das Käsefondue ist die älteste Variante des Fondues. Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weißwein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirschwasser sowie Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues schmeckbar wird.
Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde („Savoyer Fondue“), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist das Aostataler Fondue bzw. das Piemonteser Fondue, die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet wird.
Wir stellen in unserem Rezept das Käsefondue moitié moitié vor, bei dem zu gleichen Teilen Gruyère und Fribourger Vacherin verwendet werden.
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über ein Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist. Wem ein Brotstück in den Topf fällt, der muss eine Runde aussetzen…
Weine zum Käsefondue
Fondue Chinoise
Bekannt ist dieses Fondue als „Feuertopf“ oder als chinesisches Fondue oder in der deutschsprachigen Schweiz unter dem französischen Namen Fondue chinoise.
Ein speziell geformter Topf aus Metall oder aus Keramik wird mit kochender Brühe aus unterschiedlichen Zutaten oder teils auch nur kochendem Wasser, in die Mitte des Esstisches gestellt. Während der Feuertopf am Kochen gehalten wird, werden Zutaten in den Topf hinzugefügt und am Tisch gekocht. Als Wärmequelle für den Feuertopf wird meist ein Tischgerät oder spezieller Unterbau in Form eines Rechauds verwendet, das mit Brennspiritus, Gas oder einer speziellen Brennpaste betrieben wird, teilweise auch mit Strom.
Typische Garzutaten sind zum Beispiel dünne Fleischscheiben, vorzugsweise Rindfleisch, aber auch Kalbfleisch oder Schweinefilet ist möglich. Dazu kommt Gemüse wie Zwiebel, Karotten, Lauch oder Sellerie, aber auch Pilze, Wan Tans, Fisch, Meeresfrüchte und Glasnudeln. Zu den im Feuertopf gekochten Zutaten werden dann verschiedene Saucen gereicht wie Knoblauchsauce, Currysauce oder eine leichte Mayonnaise.
Das Brühfondue ist in China, Taiwan, Korea, Vietnam, Thailand und Japan verbreitet. Es wird vor allem im Winter gegessen und verspricht Genuss und Geselligkeit.
Weine zum Fondue Chinoise
Walliser Käsefondue mit Tomaten
Ich habe dieses Fondue tatsächlich im Wallis zum ersten Mal gegessen. Mir hat es gefallen, weil es eine schöne Fruchtigkeit mitbringt und das Käsefondue dadurch etwas leichter und weniger käselastig wirkt, es ist auch etwas bekömmlicher. Gerne isst man dieses Fondue deshalb auch im Sommer. Eine abwechslungsreiche Variante für Tomatenliebhaber. Dazu passt ganz hervorragend Olivenbrot. Das unterstreicht noch den eher mediterranen Charakter dieses Fondues.
