Wir leben in der Natur mit der Natur von der Natur.
Wir pflegen unsere Weinberge individuell und verrichten einen großen Teil der anfallenden Arbeiten von Hand: vom Rebschnitt, dem Ausbrechen der Kümmer- und Schwachtriebe über das mehrmalige Korrigieren des Ertrages bis hin zur mehrstufigen, selektiven Handlese. Fast alle unsere Weinbergslagen sind sehr steil. Nur wenige Maschinen können eingesetzt werden und die Arbeit von Hand ist beschwerlich und zeitintensiv.
In dem großen Gewölbekeller, der unter Fürstbischof von Stauffenberg von 1720-1722 aus dem früheren Stadtgraben entstanden ist, reifen unter der fachmännischen Pflege unseres Kellermeisters die Weine heran. Wir legen sehr viel Wert auf den Erhalt des natürlichen Charakters, den die einzelnen Weinlagen den Weinen mit auf den Weg geben. Deshalb behandeln wir unsere Moste und Weine sehr schonend, gönnen ihnen die nötige Reifezeit und betreuen sie individuell, Sorte für Sorte und Lage für Lage.
Unsere Weißweine und Weißherbste werden zum optimalen Erhalt der Fruchtaromen langsam und kühl vergoren. Eine kleine natürliche Restsüße nehmen wir dabei gerne in Kauf. An die Gärung schließt sich eine dreimonatige Ruhezeit auf der Feinhefe an. Der gesamte Weinausbau erfolgt grundsätzlich im Edelstahltank, da ein wesentlicher Teil der feinen Duftstoffe empfindlich gegen Sauerstoffzufuhr ist.
Im Gegensatz dazu verbringen unsere Rotweine generell den größten Teil ihrer Lagerzeit im Holzfass, ob im traditionellen Deutschen Eichenholzfass oder im französischen Barrique. Die sanfte Sauerstoffzufuhr durch die Fassdauben hindurch führt zu einer Intensivierung der Farbstoffe und einer Harmonisierung der Tannine.
